01 saka 05
Mulai karo anchovies seger
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Wilayah pesisir Liguria ngusulake sawetara topografi sing paling jembar ing Italia, kanthi sukses gunung-gunung dhuwur sing plunging menyang segara, lan minangka asil populasi paling akeh ing mulut lembah, narik kawigaten rezeki saka tlatah nginggil , lan sisane saka segara. Salah sijine mangsane mangsa penting yaiku anchovy: Kanggo paling taun anchovies ana pelagic iwak sing manggon adoh metu segara ing jero banyu.
Nanging, nalika musim kawin (musim panas) dheweke luwih cedhak karo dharatan lan sekolah, utamane ing wayah wengi, lan para nelayan Ligurian nemokake manawa dheweke ditarik menyang cahya rembulan, dheweke uga bakal teka ing lentera. Ing Monterosso, salah satunggaling Cinque Terre, tangkap punika utamanipun penting; padha nyetel ing sawetara rowboats, lan nalika prau cilik karo lampu nggawa iwak bebarengan, liyane bakal mubeng sekolah, nempel jaring karo floats ndhuwur lan bobot ngisor sing mbentuk curtain bunder, kaya, sing bisa ditarik nyenyet saka ngisor kanggo mbentuk mangkuk iwak.
Para nelayan bakal nyekel tangki sing diarani Pan do Ma (roti saka segara), dadi tong sampah, lan nggawa omah.02 saka 05
Siapake anchovies
Salted Anchovies: Beheading These. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Anchovies sing ditindakake digunakake ing kabeh jinis cara, kanthi pecahan sing signifikan saka tenggorokan sing asin lan dikemas adoh kanggo wektu kurang apik.
"Ing salting kudu diwiwiti sakcepete sawisé prau tekan pantai, lan ora luwih saka 12 jam saka wektu iwak ditangkap," jarene Simone Bava, profesor Marine Fishing Biology, sing uga nggarap Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (lan riset sing nyebabake status IGP Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), nalika dheweke tampil ing teknik ing Slowfood's Salone del Gusto.
Anchovies sing bakal diasinake kudu nyedhaki gedhene, rada kurang saka ons, lan Simone ngandhakake yen adat kuwi kanggo ngétung 50 - kilo utawa kira-kira 22 kilogram. Pancing-pekan kapisan nelakake saka tong minyak. Sampeyan bakal ora bakal duwe akeh, nanging sampeyan bakal pengin paling sethithik 5 kilogram lan bisa 10 kilogram.
Saliyane anchovine seger, sampeyan butuh uyah pickling kasar, lan wadhah (kayu, kaca, utawa crock pickling terracotta).
Njupuk iwak kapisan, genggeman ing tingkat mata, lan narik sirah maneh.03 saka 05
Copot kepala
Salted Anchovies: Arch Mandibular. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Sirah bakal mati, nggawa usus kasebut. Aja kuwatir yen ana apa-apa sing ditinggalake, amarga uyah bakal mbenerake kabeh wae ing kasus apa wae.
Yen wis rampung kanthi bener, lengkungan mandibular bakal tetep, kaya sing ditampilake ing kene, mbentuk lumahing permukaan sing mlengkung. Aja ngudhunake sirah sisih ngarep utawa maju, amarga nglakoni mangkono bakal nyusupake bagian saka iwak. Ngilangke resin anchovy (utawa mbilas lan pat garing) lan sijine ing prau salting, ing sisih.04 saka 05
Pack lan uyah iwak ing lapisan
Salted Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Copot endhog anchovy sabanjuré lan sijine ing jejere sepisanan, kanthi cara sing padha, kanthi cara sing padha, ninggalake mung sethithik antarane iwak. Yen sampeyan wis rampung karo lapisan pisanan (yen bekas sampeyan wis jembar, sampeyan uga duwe larik, irung kanggo buntut), sprinkle uyah sing cukup kanggo nutupi sebagian - sampeyan pengin bisa ndeleng iwak liwat uyah.
Susu lapisan anchovies salajengipun ing wiwitan, sprinkle uyah ing ndhuwur, lan terus nganti jarane wis kebak. Nyetel bobot (umpamane plate abot) liwat iwak; bobot bakal njaga iwak saka ngembang, lan uga bakal nyenggol dening brine sing bakal mbentuk minangka uyah sing narik kelembapan saka daginge. Ing alternatif kanggo bobot, yen sampeyan nggunakake wadhah cilik ukuran digambarke ing kene sampeyan bisa nggunakake salah siji saka depressors plastik sing mbukak antarane tutup lan pangan, lan ngawula kanggo nyimpen pangan ing.
Ing babagan babagan uyah, angel banget menehi jumlah sing tepat, nanging Dr. Bava kandha yen endhog kudu ngambang ing brine.05 saka 05
Ngobati lan ngawula
Ligurian Salted Anchovies: Siap !. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Iwak kudu ngobati paling sethithik 40 dina, yen wis anget - nanging ora panas banget - lan watara 60 yen luwih adhem, lan Dr. Bava ngandhakake yen ing cuaca panas banget, sing paling apik disimpen ing kulkas. Sawise mari, dheweke bakal tetep setahun.
Kanggo ngladeni asu sing diasinake, mbilasake, bungkil kanggo diwenehi fillet, nambani lenga zaitun sing apik, lan sajroning wiwitan mangan. Utawa, ngawula sajroning roti panggang, minangka panganan antipasti utawa panganan partai.
Cathetan: Tèknik iki ora eksklusif kanggo Liguria. Catanians nglakoni bab sing meh padha karo anchovies sing ditangkep ing Golfo di Catania (senadyan dheweke kadang-kadang nandhang lada karo uyah lan uga uyah), lan aku uga bisa nyampur sardine utawa iwak biru cilik nggunakake teknik iki.