A sajian sing asalé saka Italia lor, risotto dadi beras kanthi medium sing diarani Arborio dadi sajian krim sing diimbangi kanthi "gigi" (al dente). Manéka jinis úa liyane bisa ditambahake ing risotto, kayata keju, sayuran, lan daging. Risotto ai funghi , contone, ngemot jamur nalika risotto alla pilota nggabungake sosis, daging babi, lan keju Parmesan nganggo beras krim.
Arborio Rice Characteristics
Nasi umumé disusun dadi telung golongan: long-, medium-, lan short-grain adhedhasar dawa lan jembar nalika dimasak. Wiji sawi cemlorot mekar kanthi bentuk bunder, dene gajih gajih katon kaya gandum; medium jatuh nang endi wae ing antarane. Arborio ora plump kaya koki, dadi katon luwih cendhek, nanging rasio jembaré nganti-nganti nduweni qualitas medium-grain.
Apa long-utawa cendhak, kabeh jinis beras ngandung pati sing disebut amilosa lan amilopektin . Peracunan iki nemtokake tektur beras nalika masak. Amilosa ora dadi konsistensi gelatin, nalika amilopektin (pectin minangka bahan sing nggawe gel jeli), mrodhuksi karakteristik krimitas risotto lan lengket sawetara rss Asia. Rices pendek-gandum ngandhut luwih amilopektin lan kurang amilose saka ruwangan long-gandum.
Resep panganan biasane nyebat beras Arborio , dijenengi kanggo kutha Italia sing dianggep pisanan.
Isi amilosa dhuwur Arborio mbantu menehi kritikan khas krim. Arborio uga ngandhut deformitas struktural sing disebut "kapur" (ora jenis sing digunakaké ing papan tulis), sing ngreksa pusat sing tegas sanajan koki beras lan pati ora pati adoh. Kapur menehi Arborio beras sing kurang entheng yen wong-wong Italia nyebut "al dente".
Substitutions
Sembarang macem-macem beras (utawa gandum) sing diganti kanggo Arborio perlu kualitas dhasar sing padha kanggo risotto sukses. Padha kudu dhuwur ing amilosa, nanging bisa ngendhegake rasa kurang sregep sanajan wis dimasak kanggo wektu sing suwe, amarga risotto mbutuhake prosès masak sing luwih alon karo nambahake stok panas.
Loro varieties Italia liyane ngganti uga kanggo Arborio lan ing sawetara kasus, bisa uga luwih apik: beras Carnaroli, liyane medium-grained disebut superfino macem-macem karo sing luwih dhuwur isi pati saka Arborio, klasik-yen luwih dikenal-pilihan kanggo risotto ing wilayah Italia lor. Pilihan sing luwih angel yaiku Vialone Nano, sega medium-gabah semifino ditanam ing wilayah Veneto. Luwih jarang, wong Italia bisa nggunakake beras Balo, Calriso, utawa Maratelli.
Nanging yen sampeyan ora nate duwe beras Arborio ing beting, lan sampeyan ora ana ing Italia (utawa kepengin nggolekake dhuwit gedhe ing impor wesel), ora aran diwatesi kanggo varietas beras Italia. Kunci kanggo risotto sukses yaiku beras cendhak- utawa medium-gandum kanthi tekstur sing kuat lan isi pati dhuwur. Putih sushi beras dianggo apik, minangka ora Thai beras mandhiri.
Masak petualang bisa ngluwihi beras kanggo ngetesake pati, beras sing wijine, kayata jelai pearled utawa farro.
Gandum Bulgur, barley, lan couscous uga bisa gawe basis risotto kanggo mangan.