Nalika pickling utawa masak papak , kadhangkala dadi warna pirus utawa biru-ijo. Aja kuwatir; iki becik banget lan ora ateges ana sing salah karo papak. Banjur maneh, yen sampeyan seneng papak putih ing resep-resep utawa hadiah kaleng sayuran, sampeyan bisa uga mikir yen ana sing salah. Ilmu saindar kasebut ana hubungane karo perkara sing padha sing menehi bawang putih menehi tandha ambu lan rasa.
Lan yen sampeyan ora seneng karo warna, ana sawetara perkara sing bisa dicoba kanggo nyegah.
Kimia bawang putih
Bawang putih ngandhut senyawa sulfur tanpa bau sing diarani alliiun. Sampeyan uga ngandhut enzim sing disebut alliinase. Nalika umbi utawa cengkeh saka papak ana ing alam, kabeh negara, loro-lorone bahan kimia ora duwe interaksi (lan bawang putih rada ora ana ambu). Nanging nalika sampeyan ngetutake utawa ngilangi papak, kabeh allium lan alliinase dicampur, nggawe senyawa organosulfat sing disebut allicin. Iki sing menehi papak menehi ambu lan rasa khas khasiat. Lan pramila tingkih mung luwih kuwat maneh sampeyan bisa nyenthal utawa ngobong.
Nalika bawang digabung karo asam (kayata cuka), allicin bereaksi karo asam amino ing papak kanggo ngasilake dering karbon-nitrogen sing disebut pyrroles. Pyrroles disambung bebarengan karo polypyrroles, sing mbuwang werna. Sekawan pyrroles kocap bareng nggawe ijo (mulane klorofil ijo).
Telung pyrroles disambung bebarengan nggawe biru.
Reaksi pembentuk warna sing padha bisa kedadeyan nalika papak kasebut gegandhèngan karo mineral saka logam tartamtu, kalebu tembaga, aluminium, wesi, lan timah. Mineral bisa kasebut saka pot utawa panci sing digawe saka logam kasebut, utawa bisa saka mineral ing banyu.
Sampeyan Bisa Mangan Bawang Putih Biru utawa Ijo?
Bawang putih sing wis dadi biru utawa ijo nalika pickling utawa masak cukup aman kanggo mangan, lan werna ing warna ora nduweni pengaruh marang rasa papak. Sawetara budaya malah hadiah papak warni. Ing China, bawang putih kanthi sengaja dijepit kanthi cara sing dadi jade-ijo lan dikonsumsi nalika Taun Anyar, utawa Spring Festival. Iki "papak Laba" nduweni rasa asem, rada pedhes lan dianggep apik lan sehat.
Ora pengin Bawang Putih Biru?
Yen sampeyan pengin nyegah werna biru utawa ijo nalika pickling papak, coba solusi kasebut. Elinga yen sawetara bawang putih luwih rame kanggo metu warni, amarga kondisi lemah lan ngilekake banyu, lan uga umur bawang putih.
- Gunakake banyu sing disaring kanggo pickling; Banyu disuling ora duwe logam jejak sing ditemokake ing akèh banyu tawa.
- Gunakake uyah tanpa iodin; paling asin kosher lan uyah segara ora duwe yodium.
- Gunakake stainless cookware lan alat-alat masak; nyegah tembaga, aluminium, wesi, lan timah.
- Blanch papak kanthi cepet (kira-kira 10 detik utawa luwih); iki bisa uga ora nyegah pewarnaan lan bisa nimbulaké rasa, supaya cobanen iki kanthi becik.
- Simpen papak seger lan adol adoh saka sinar matahari, sing bisa nyebabake pembentukan klorofil.