Foie gras lan soufflés cahya asring ora tansah dadi pilihan ing Perancis.
Lawas Perancis
Nganti dina Bastille dikalahake ing taun 1789, 70 persen warga Prancis dadi petani lan petani miskin sing dieté adhedhasar biji-bijian. Roti minangka komponèn utama saka dieté.
Nalika panen gandum gagal ing 1788 lan 1789, roti dadi larang banget sing mung aristokrat bisa menehi lan, yen katon ing meja siji, iku tandha saka ngadeg sosial.
Tanpa gunané nutrisi, wong sing umumé keluwen.
Keluwen fisik lan keluwen kanggo liberte, egalité, fraternité (hak ibadah, kesetaraan, persaudaraan) minangka dorongan kanggo Revolusi Perancis. Sawisé pambrontakan, akeh juru masak lan abdi, sing pengusaha aristokrat wis mlayu ing Paris utawa diukum, mbukak restoran lan gawe panganan sing luwih becik kanggo wong biasa. Saiki, sapa waé sing bisa mlebu ing restoran utawa restoran, duwe dhuwit sing cukup , lan bisa mbayar dhuwit tanpa ngrampog bank.
19th Century and Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier dianggep dadi pangadeg masakan haute utawa panganan gourmet Perancis. Sajrone jabatane ing sawetara hotel gedhe ing Eropah lan Amerika ing taun 1880-an nganti 1890-an, dheweke ngusulake sistem brigade ing ngendi dapur profesional dipisahake dadi limang stasiun:
- Garde manger: Iki koki sing tanggung jawab kanggo nyiyapake sajian dingin.
- Entremettier: Starch lan sayuran disiapake dening koki iki.
- Rôtisseur: Iki koki sing ngetokake nyiyapake panggang panggang, panggang, lan gorengan.
- Saucier: Posisi sing luhur iki diturunake menyang koki sing nyiapake soups lan saus sing apik.
- Pâtissier: Posisi sing tanggung jawab kanggo preparation pastries lan desserts, nanging ora roti.
Kanthi cara iki, saben koki nyiapake komponèn sajian iki, butuh wektu luwih suwe tinimbang yen siji koki nyiapake sajian sajian wiwit wiwitan nganti rampung. Mangkono, dhaharan bisa dilakoni luwih cepet lan tabel luwih cepet (luwih akeh dhuwit bisa digawe).
Escoffier ngenalake pendekatan sing luwih apik kanggo saus klasik kanggo nambah sajian tinimbang masker. Dheweke uga njupuk piring tani lan ngowahi kanthi nggunakake teknik masakan haute.
Abad kaping 20 Abad
Perang Donya I diwiwiti nalika awal masakan Prancis modern. Transportasi sing luwih apik sajrone sepisanan sepisanan abad kaping 20 nyebarake panganan lan masakan regional sing sadurunge wis dipisahake.
Para veteran Perang Donya II, sing wis ngalami kamulyan ing papan wisata lan masakan Eropah, nggawe turisme sing narik kawigaten kanggo nambah masakan gedhe kanthi rega sing padha.
Ing taun 1960-an, cara masak sing anyar sing dipimpin dening koki Paul Bocuse lan liya-liyane nandhesake kesegaran, rasa ringan, lan jelas rasa sajroning gerakan sing dikenal minangka masakan nouvelle .
Cara masak sing anyar iki nyingkirake langkah-langkah sing ora perlu lan rumit. Panganan ora dimasak mati kanggo njaga rasa alam liyane. Steaming teka dadi modhèl lan emphasis ana ing ramuan sing paling apik.
Kacang-kacangan saus kanthi roux diwenehi boot kanthi mentega, lemon, lan herbal seger. Kajaba kanggo apa Escoffier wis rampung, pasugatan wilayah utawa petani minangka inspirasi kanggo pendekatan "resik" anyar kanggo masak.
Wiwit pertengahan 1980-an, masakan nouvelle wis tekan titik jenuh lan akeh koki mulai bali menyang gaya masakan haute, sanajan akeh presentasi sing luwih apik lan teknik anyar tetep.
Pawon Perancis saiki
Dina iki, masakan Perancis nyebrangi garis sing apik antara gaya haute lan nouvelle . Apa sing tetep padha wiwit abad kaping 19 yaiku panganan sing apik kanggo wong, ora ana barang utawa stasiun ing urip.
Ubiquitous bistros and café saiki dot tanah lan Prancis duwe pilihan saka pain au chocolat utawa brioche saben dina. Ing Prancis, ana restoran kanggo wong.
Manungsa waé diwènèhaké marang kualitas, rasa, lan panganan. Iku pengalaman sensori murni, meh agama. Apa sing saiki dadi subsistensi saiki dadi obyek saka saben dina, seni urip.