Roti Pumpernickel asalé saka bagéan kulon-loré Jerman, utamané ing pulo Soest, ing ngendi papan pabrik pumpernickel sing paling tuwa, wis wiwit wiwit taun 1570 M. Asal-usul iki digawe saka woh wohan beri rye lan rye lan glepung rye tanpa ragi, lan dipanggang sajrone oven 24 jam.
Resep anyar migunakaké asam-asam, gandum, lan ragi kanggo ngurangi crumb, nggawe roti sing bisa digawe ing babagan 16 jam. Reaksi Maillard ing roti dadi coklat peteng lan nambah lapisan rasa. Manis, toasty, lan malah aroma lemak aroma lan rasa sing bisa dideteksi ing roti pumpernickel sing ora nduweni lemak lan sethithik banget, yen ana, nambahake gula.
Resep iki diadaptasi saka resep roti Roti dening Jeffery Hamelman.
Apa Sampeyan Bakal Perlu
- Kanggo Starter Sourdough:
- Kira-kira 2 1/2 gelas (270 gram) kabeh glepung rye
- 1 1/4 cangkir (270 gram) banyu
- 1 tablespoon refresh
- budaya
- Kanggo Rye Soaker:
- 1 tuwung (180 gram) woh wohan beri
- Kanggo Roti Tua "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cangkir (180 gram) roti lawas
- Kanggo Cake Final:
- 1 3/4 cangkir (224 gram) glepung roti
- 1 3/4 cangkir (224 gram) rye retak (Yen ora bisa nemokake rye sing wis retak, sampeyan bisa nyemprotake rye kabeh ing pabrik kopi lawas utawa pabrik gandum).
- 1 sendok teh (17 gram) uyah
- 2 teaspoons (6 gram) ragi instan
- 1 1/2 tablespoons (36 gram) molases peteng
Cara Nggawe
Siapake Starter Sourdough lan Rye Berry Soaker dina Sadurunge
- Yen sampeyan durung nyiyapake starter ing kulkas nganti suwe, nglakoni 2 dina sadurunge nggawe rencana. Rye ora nguntungke apik, nanging yen sampeyan mung duwe glepung gandum, sing uga bisa digunakake.
- Nyiyapake wiwitan panganan kanthi nyampurake glepung rye, banyu, lan spoonful starter ing mangkuk nganti kabeh glepung wis dilumuri. Nutupi adonan kanthi cepet supaya ora garing lan ninggalake ing suhu kamar nganti 16 nganti 18 jam. Minyak goreng iki kudu ngasilake mambu sing cetha.
- Selehake woh wohan beri ing wajan, nutupi 2 inci banyu lan ninggalake ing suhu kamar sewengi.
Nggawe Adonan
- Esuk sabanjur, nggawa woh wohan beri ing pan menyang godhok (nambah banyu yen perlu) lan simmer nganti woh beri alus, 30 menit nganti 1 jam. Ngemil lan disisihake.
- Tempel roti lawas, kalebu crusts, ing mangkuk lan tuang banyu nggodhok; ninggalake sawetara menit utawa maneh. Yen roti sing alus, bakal tiba kanthi cepet; yen wis lawas pumpernickel, bisa uga luwih suwe kanggo ngresmekake.
- Geset banyu saka roti (bakal kaya roti puding utawa lempung) lan disisihake.
- Tempelake kabeh úa kanggo Dough Final ing mangkuk saka mixer listrik sing dipasangake pancing adonan lan adukake ing kacepetan paling kurang 10 menit.
- Nambah banyu utawa glepung minangka perlu kanggo nggawe wiji keuangan sing rada lengket. Jumlah bakal beda-beda, gumantung yen jumlah banyu ana ing roti direndhem lan berry.
- Nyenyet ing counter kanggo sawetara menit kanggo nggawe pangaturan pungkasan. Bentuk dadi werni lan kondhisi ing panggonan sing anget sajrone 1 jam.
- Preheat oven nganti 350 F, luwih apik kanthi watu bakar utawa liya retensi panas ing jero oven. Minyak lan glepung 2 utawa luwih panci roti utawa Pullman panci (kanthi tutup, uga disebut "pain de noodles").
- Bagekake dhuwit sing dibutuhake kanggo pas karo roti. Bentuk doh menyang roti lan panggonan ing panci. Debu kanthi glepung, tutup, lan supaya munggah 30 menit ing titik sing anget.
- Nutupi panci roti kanthi aluminium foil, nempelake tightly.
Baking the Roti
Sampeyan pengin nggawe panggangan roti ing oven kanthi nggunakake suhu sing alon-alon lan ngurangi suhu luwih akeh.
Paling apik kanggo mulai tengah dina supaya roti bisa njagong ing wayah wengi (nanging dipateni) kanthi anget.
- Ganti panci ing oven lan panggang ing 350 F sajrone jam 1 jam.
- Nguripake oven nganti 325 F lan panggang nganti 30 menit.
- Nguripake oven nganti 300 F lan panggang nganti 1 jam.
- Nguripake oven nganti 275 F lan panggang nganti 2 jam.
- Nguripake oven nganti 250 F lan panggang nganti 2 jam.
- Nguripake oven nganti 225 F lan panggang nganti 1 1/2 jam.
- Nguripake oven nganti 200 F lan panggang nganti 1 1/2 jam.
- Nguripake oven lan ninggalake panci ing oven nganti esuk (oven bakal isih anget).
Roti ana ing oven watara 16 jam. Ninggalake tambahan 24 jam sing ditrapake ing katun utawa kain wungu sadurunge ngiris.