Baccalà yaiku kodhok uyah (iwak kod sing wis diawetake nganggo uyah lan pangatusan) sing didol ing papan, panganan sing ora bisa nyenengake. Pancen, kanggo sebagian besar sejarah, ora ana; iku murah lan ditindakake kanthi apik, sing nggawe panganan becik kanggo wong miskin, lan kanggo wong liya uga, ing Jaman (nalika mangan daging ora dilarang) lan ora ana iwak seger. Iki minangka panganan utama kanggo akeh wong ing jaman sadurungé ngudhunake, nganti entuk dalan menyang akeh masakan beda-beda ing saindhenging donya, utamane ing Mediterania.
Penulis panganan Italia sing misuwur Pellegrino Artusi, ing resepsi kanggo baccalà ing buku masak La Scienza di Cucina, bola- bali ngelingake pembacare kanggo ora nyangka mukjizat. Nanging, dheweke kalebu luwih resep kanggo baccalà tinimbang kanggo meh kabeh jinis iwak liyane, pratondo sing ketemu karo sih.
Bebener iku baccalà sing dimasak apik banget yaiku: Tenan, rada kenyal, lan ora kabeh rasa asin. Italia ngimpor bakso, lan saiki akeh sing teka saka Norwegia. Ing kasus apa wae, teknik tradisional kanggo mrodhuksi baccarat berkualitas yaiku kanggo njupuk cod nganti telung nganti telung puluh, dipisahake, uyah nganti 10 dina, lan sebagian uga garing. Ana sawetara backala sing beda; sadurunge overfishing njupuk sawijining bebaya, sing paling apik teka saka iwak kejiret mati Labrador, ing northeastern Kanada.
Wiwit akeh salted kanggo pengawetan, kabeh baccalà mbutuhake soaking sadurunge bisa digunakake.
Akeh delicatessen Italia ngedol baccarat sing wis diresiki nalika Jum'at, nanging aku luwih seneng tuku lan rendhem iku - luwih murah, lan aku bisa milih potongan sing aku pengin lan nggawé soaking kasebut. Baccala salted nate 1 / 2- nganti 1 inci, ing 3-6 inci kanthi ukuran 12 nganti 18 inci dawa (7 nganti 15 cm kanthi 30 nganti 45 cm), lan putih ing sisi daging.
Daging kudu pliable, kompak, lan ora aran woody; sampeyan kudu nyoba kanggo milih sepotong ketebalan seragam supaya bakal rendhem kanthi roto.
Kanggo nyiyapake, ngresiki uyah lan adol rontog ing banyu kadhemen sajrone jam 12 utawa luwih, gumantung marang ketebalan (disejetake nalika nyukur banyu panas), ganti banyu 2-3 kali. Sawise wis diresiki, kulit, pilih balung, lan siap kanggo nggunakake.
[Diedit dening Danette St Onge]
Cara Nyiyapake Baccalaen a
- Baccalà Vicentina Style, utawa Baccalà a la Visentina
Iki bener stockfish utawa kodhe garing - apa liyane Italia panggilan stoccafisso Vicentini nelpon baccalà - simmered ing susu nganti dadi libidinously krim. - Baccalà Bollito
Bakso baccalà enak banget nanging enak banget. - Baccalà alla fiorentina
Baccarat ala Florentine dimasak mung kanthi tomat lan anggur. - Baccarat livornese
Tuscan gaya baccalà ing saus tomat, saka kutha pesisir Livorno. - Baccalà Fritto
Baccarat goreng iku gampang. - Baccalà Indorato
Baccarat goreng kanthi adonan telur utawa glepung. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Loro prekara klasik saka wilayah Veneto: Dipanas ing susu (karo papak lan liyane nikmat) lan karo sauce ijo. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Bakar (utawa dipanggang) baccarat karo mrica panggang ing sisih.
- Patate e Baccalà
Baccalà karo saus tomat tomat, ing amben kentang. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasi lombok lan iwak lontar kasebut cukup sukses, lan iki bakal sampurna ing cuaca panas. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Dering elegan saka kentang mashed diisi karo baccalà lan jamur. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Ing kene, testaroli, jinis crepe wiji-wiji, minangka ranjang kanggo cod uyah lan perangan bawang.