Monosodium glutamat (MSG) - misale jek wong tresna utawa sengit. Nanging kepiye carane bisa dadi kristal putih cilik lan ora ana rasa beda sing bisa menehi kontroversi?
Apa MSG ?:
MSG yaiku uyah saka asam glutamat. Asam glutamat iku salah sawijining rantai saka 20 asam amino sing mbentuk molekul protein. Iku asam amino sing ora penting, sing artine awak ngasilake apa sing dibutuhake lan kita ora perlu nggawe ing diet kita.
Otak nggunakake asam glutamat minangka neurotransmitter.
Glutamat yaiku asam glutamat sing dipérang dadi fermentasi, masak utawa cara liya. Monosodium glutamat digawe kanthi nyampur glutamat karo uyah lan banyu.
Sejarah MSG:
Masak-masak asia wis nggawa kauntungan saka sifat-sifat ngresikake rasa glutamat kanggo abad. Ora cetha manawa wong Tionghoa utawa Jepang pisanan nemokake yen duduh kaldu digawe saka jinis rumput laut tartamtu, nambah rasa rai alami. Nanging nganti 1908 Profesor Ikeda saka Universitas Tokyo pisanan ngisolasi glutamat saka duduh kaldu digawe karo Konbu kelp. (Dheweke banjur nggawe lan monosodium glutamat paten, utawa MSG).
Carane MSG Dibenerake?
Dina iki, MSG sing ditemokake ing rak-rak nyimpen biasane digawe saka gula gula fermentasi utawa gula tebu, ing proses sing meh padha karo cara soya digawe.
Apa MSG So Popular ?:
Iku kabeh katon mudhun kanggo kita rasa tunas.
Wis suwe dikenal yen ana papat cendhana dhasar - manis, asam, asin, lan pait. Saiki dianggep ana rasa kaping lima sing disebut "umami." Umami yaiku rasa gurih sing alami ing panganan kayata tomat lan keju sing mateng. Minangka mangan cokelat ngrangsang reseptor rasa manis ing ilat kita, mangan panganan sing migunani karo MSG ngrangsang reseptor glutamat utawa "umami" ing lidah kita, nambah rasa rasa gurih panganan kasebut.
MSG Digunakake ing Masak:
MSG dipigunakaké sacara ekstensif ing masak Jepang, sing didol kanthi jeneng Ajinomoto, lan ing restoran Cina. Nanging, nggunakake MSG ora diwenehi masakan Asia. Ajinomoto minangka bumbu banget populer ing Amerika Utara, sing didol ing sangisore jeneng merek Accent. Saindhenging industri panganan, MSG dadi cara sing tambah populer kanggo nambah rasa kanggo panganan sing dipaketake kayata soups, saos, bumbu, lan cemilan instan.
Apa Masalah Kesehatan?
Akeh ahli nyalahke MSG kanggo "Chinese Restaurant Syndrome" - sing ngelu, pusing, lan nyeri dada wong-wong nemu sawise mangan ing restoran Cina. Ana perdebatan ing antarane komunitas ilmiah babagan apa MSG minangka panyebab. Nalika FDA US nyatakake yen MSG biasane aman, ngakoni bumbu kasebut bisa menehi masalah kanggo individu tartamtu. Khusus, asthmatika lan wong sing bisa ngendhaleni jumlah cilik, nanging ora gedhe, jumlah MSG bisa beres.
Apa Sampeyan Gunakake MSG ?:
Sanajan sampeyan ora nemu efek samping negatif, apa sampeyan pengin nggunakake MSG nalika nyiyapake sajian Cina? Maneh, para ahli ora setuju. Sawetara juru masak ngomong yen meal sing dimasak kanthi nggunakake sayuran seger ora perlu nambah.
Ana uga sing nggunakake sok-sok. Nanging, aku bakal ninggalake tembung pungkasan ing subyek kanggo loro ahli. Pisanan, Irene Kuo, penulis The Key to Chinese Cooking , dianggep déning wong akeh dadi pandhukung definitif kanggo masak panganan Cina:
"Nalika" rasa-esensi "minangka warisan Tiongkok, ora ditampa dening masyarakat elit babagan rasa nggoreng lan migunani, lan bahan-bahan alami sing dianggep dadi inti. Versi saiki yaiku senyawa kimia sing diarani monosodium glutamat utawa MSG ora ana apa-apa kanggo nambah rasa, nanging menehi rasa manis kanggo rasa sing luwih apik, lan ora ana sing nyenengake. "
Ken Hom, chef televisi populer lan penulis akeh buku masakan Cina, nduweni tampilan rada beda: "Ilmuwan isih ora yakin carane kimia iki bisa dienggo, nanging ora bisa nggawa rasa asin alami panganan lan bisa nguripake rasa sayuran lan sayuran lawas ... Manisan koki, koki, lan restoran sing paling apik, nanging supaya MSG bisa ditindakake lan malah luwih gampang, sanajan kudu nganggo bahan kimia sing paling apik lan ora perlu. " (Saka Rasa China ).
Yen sampeyan pengin spice up tanpa nggunakake MSG, coba nambahake gula sing rada. Yen sampeyan milih milih MSG, iki resep kanggo sampeyan nyoba:
Bean Curd Rolls in Seaweed - digawe nganggo seaweed panggang sing ditemokake ing sushi
Related Artikel:
A Matter of Rasa - ana papat raos utawa lima? Saka Pakar