A Kitchen Basic
Simpenan lan duduh kaldu, manawa daging sapi, ayam, daging babi, panganan laut, utawa sayuran, minangka bahan masak penting. Yen sampeyan mikir apa bedane, duduh (utawa bouillon) umume digawe saka balung lan daging. Simpenan kalebu ora mung balung lan daging nanging uga aromatik kayata wortel, bawang, teluk, lan liya-liyane. Mulane stok duwe rasa sing luwih rumit tinimbang duduh kaldu. Sampeyan bakal ngurangi stok sing dicithak kanggo miwiti lan bisa ngurangi maneh nalika nggawe saos supaya nambah uyah ing awal bisa nyebabake campuran banget asin sing digunakake.
Simpenan wektu-wektu kanggo nggawe - nanging kalebu wektu sing relatif kurang. Gambar kira-kira 30 menit saka persiapan lan 4 - 12 jam simmering (sing maneh cooks, sugih rasa). Coba dadi proyek akhir minggu sing gampang (lan sedhep). Uga, sampeyan pengin paling sethithik pot stock 8-kuarsa. Iki ora perlu larang, aku ngetokake sakumpulan telung stainless steel (12, 16, lan 20 kuarsa) ing Costco sawetara taun kepungkur kanggo $ 60 lan sampeyan bisa entuk pot sing layak ing Target kanggo $ 30. Sampeyan ora perlu apik utawa larang kaya All-Clad utawa Calphalon, nanging entuk apa-apa sing gedhe lan lunga kanthi stainless steel utawa enameled.
Dasar:
Rasio dasar sing digunakake kanggo nggawe stok yaiku 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Sing 4 kg balung lan daging, 1 1/2 kilogram bawang, lan 1/2 kilogram saben wortel lan celery. Rasio iki dianggo kanggo daging sapi, ayam, kalkun, daging babi / daging babi, daging sapi, apa wae daging lan ndadekake bab 2 liter saham. Jumlah kudu ora persis.
Sawise sampeyan nglumpukake bahan-bahan utama sampeyan duwe pilihan nggawe stok utawa stok cahya sing manawa sampeyan (senadyan daging sapi bakal rada peteng). Prabédan warna gumantung manawa bahan-bahan sing dibakar sadurunge arep menyang pot. Sampeyan uga duwe pilihan ngobong mung balung / daging utawa ngobong aromatik (sayuran) uga.
Roasting ngasilake rasa sing luwih apik supaya aku biasane nglakoni kedadeyane.
Mundhut balung lan daging uga nyebabake stok kurang lemak lan stok sing luwih cetha amarga akeh lemak digawe ing roasting lan protein sing wis denatured (clump together) supaya sampeyan ora duwe protein sing ngeculake stok lan nggawe Mendung. Temenan yen sampeyan nggunakake balung sisa saka kalkun panggang utawa panggang iga panggang, kaputusan iki digawe. Yen aku ngobongi daging, aku nyuwil kabeh lemak ing pungkasan, deglaze telusur karo banyu, lan nambah jus menyang pot stock.
Jamu lan rempah-rempah uga tambah akeh kanggo saham. Daun Bay meh de rigueur minangka jagung mrica. Aku uga seneng nambah seger parsley seger (stems lan kabeh) menyang saham digawe karo pitik utawa kalkun. Nanging minangka aturan aku tetep gampang yen aku arep nggunakake stok langsung kanggo sup utawa godhok khusus amarga aku ora pengin rasa campur tangan karo saos aku nggawe telung sasi saka saiki. Cathetan: ora nambahake uyah menyang stok utawa bakal dadi asin amarga bisa ngurangi.
Aku uga kadang nambahake tempura anchovy, kecap asin, utawa keju parmesan sing bisa narik endhas. Kabeh iki ngemot MSG sing nggawe Simpenan luwih gurih lan kadang-kadang aku malah nambah MSG (Accent).
Sampeyan ora perlu akeh.
Carane:
- 1. Potong, pil, lan kuarsa. Misahake wortel lan celery menyang potongan-potongan gedhe (cathet, ninggalake sayuran ijo ing seledri). Tambahake pot 8-quart karo daging lan tanduran liyane (nanging ora jagung mrica). Isi pot menyang 2 inci ndhuwur lan nyetel panas dhuwur.
- 2. Nalika gelembung miwiti mbentuk, ngurangi panas dadi medium-dhuwur. Baleni maneh, ngurangi panas nganti medium, nalika umume mbentuk maneh lan terus ngulang nganti pot pancen alon-alon liwat panas.
- 3. Minangka pot simmers, scum bakal mbentuk ing ndhuwur, ngilangi lan mbuang. Yen sampeyan entuk panas rada ora ana maneh scum, nambah jagung mrico (padha ngambang, supaya sampeyan nambahake nalika sampeyan lagi milih).
- 4. Sawise pucuk bisa nganti kurang luwih nganti 3 nganti 11 jam, mung dicenthang, lan nambahake banyu yen tingkat kasebut mudhun ing ngisor ndhuwur bahan.
- 5. Yen wis rampung, strain padatan metu lan uncalan. Supaya stok keren, banjur refrigerate sewengi.
- 6. Dina sabanjure, gawe nyisihake lan ngilangi lemak sing wis ana ing ndhuwur. Elinga yen saham bakal dadi jeli ing wayah wengi. Ing titik iki aku nyelehake sebungkus 1 kantong beku zippered, ngukur stok kasebut ing bagian 1-cangkir lan beku. Sampeyan kudu duwe 8 cangkir. (Secara pribadi, aku biasane nggawe pindho jumlah iki amarga ora akeh masalah tinimbang kumpulan siji, ora entuk luwih akeh maneh.)
- 7. Kanthi tas-tas cilik kaluwihanku ing freezer aku bisa nggawe saos apik banget nalika aku ngeculake tas ing banyu panas. Yen aku ora butuh tuwung saham, aku bakal ngewangi sebagian; ngecor stock beku, ing tas, kanthi mburi piso abot; lan refreeze apa aku ora nggunakake.
Sampeyan bisa nemokake arah tartamtu kanggo sawetara saham ing kene:
- Daging sapi
- Poultry Stock
- Simpenan Ikan
Siji pungkasan pikirane. Aja mbuwang balung apa masak utawa mentahan, dicampur ing tas lan beku nganti entek sampeyan nggawe stok. Kanggo prakara kasebut, aja nyemprotake kerang, crab, utawa lobster. Sanajan sampeyan mung nggawe sawetara pit pitik, nambahake balung saka pitik panggang bakal nggawe sup kabeh sing luwih sugih lan aroma lan balung kuwi bisa dileboni ing panci sing isih beku.