Carane Brown Bawang lan Ora Caramelize

Yen sampeyan wis maca resep-resep utawa resep anyar online, kemungkinan gedhe sampeyan wis nemokake resep sing kalebu bawang caramel. Iku misale jek nang endi wae - ing sandwich, ing saus utawa piled ing steak. Sayange, yen sampeyan wis maca resep-resep, kemungkinan luwih becik tinimbang sampeyan wis nemokake informasi sing mbantah lan mbingungake carane nggawe karamel kasebut.

Sawise jamur , ana sing luwih akeh kebingungan babagan masak bawang bombonge tinimbang sayur liyane.

Sampeyan bakal bisa ndeleng resep bawang bombay caramel sing nyebat gula, uyah utawa baking soda (utawa ora ana ing ndhuwur); tingkat panas sing beda-beda saka low to high; lan cara sing nganggep bisa njupuk ing ngendi wae saka 20 menit nganti jam. Sampeyan bakal kerep maca yen sampeyan kudu milih bawang manis kanggo nggedhekake gula sing kasedhiya kanggo karamel. Apa kisah nyata?

Jinis Bawang

Pisanan, trip sisih pinggir cendhak kanggo budidaya bawang. (Sampeyan bakal mbiyantu njlentrehake apa sing bakal teka ing wektu sabanjure.) Sampeyan bisa uga mikir yen prabédan penting ing bawang iku werna - kuning, putih utawa abang. Ora bener. Sanajan ana beda sithik ing cara iki rasa bawang, prabédan gedhene ing bawang maneka werna ing antarane bawang spring lan bawang bombay.

Spring bawang , sing bisa mbayangake, dituku ing musim semi, sadurunge wis diwasa kanthi cepet. Iki relatif entheng amarga ora ngandhut senyawa belerang sing luwih sithik (dibandhingake karo bawang bombay) sing menehi bawang goreng.

Cara sing diarani "manis" bawang bombay yaiku bawang putih kuning sing diolah ing lemah sing luwih murah tinimbang belerang supaya bisa luwih entheng. Mulane, meh kabeh klambi manis sing dijenengi miturut panggonan sing lagi ditanam - kayata Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) utawa Maui (Hawaii).

Tanpa lemah ing lemah belerang ing wilayah kasebut, bawang ora kaya entheng. Conto saka kapercayan populer, bawang kasebut ora ngandhut luwih akeh tinimbang bawang bombay; Punika lack saka belerang sing ndadekake dheweke katon luwih manis.

Bongkahan bawang bombay ditanam nganti diwasa lan dipanen ing mangsa gugur. Iku luwih kuwat tinimbang bawang spring, kanthi lapisan kulit sing kandel lan nglindhungi. Wong-wong mau sing nggawe mata banyu sing kaya mengkono mau amarga akeh senyawa belerang. Nanging, akeh belerang apa sing dikarepake nalika sampeyan lagi nggarap bawang.

Karamelisasi lan Reaksi Maillard

Saiki sampeyan dadi ahli budidaya bawang, sampeyan mungkin mikir apa sing kudu dilakoni karo masak. Apa bawang sing paling apik kanggo karamel? Lan, kepriye, sampeyan karamelake bawang?

Jawaban singkat sampeyan ora. Karakterisasi kasebut, karamelisasi yaiku apa sing kedadean ing gula nalika kena panas. Nalika sampeyan ngembang bawang, ora ketompo carane gawe, sampeyan jarang tekan suhu sing perlu kanggo karamelisasi. Browning sing sampeyan tingali, tinimbang disebabake dening reaksi Maillard, yaiku reaksi antara gula lan karbohidrat lan asam amino liyane. Maillard rasa luwih rumit lan "meaty" tinimbang rasa karamel.

Resep-resep sing nyebutake nambahake gula marang bawang lan masak ing suhu sing luwih dhuwur bisa nyebabake caramelisasi sejati, nanging bisa diaba-besha dibanding reaksi Maillard. Lan kudu jelas yen wiwit bawang manis ora duwe gula luwih akeh tinimbang bawang bungkus, dheweke ora bakal karamelake luwih saka sepupu panyimpenan.

Mesthi wae, yen ora ana senyawa sulfur sing bisa ditindakake kanthi becik nalika nerangake wong sing browning, utamane yen sampeyan wis masak nganti suwe. Senyawa sulfur ing bawang gandum, nalika atos lan iritasi nalika lagi mentah, ngalami owah-owahan ing panas sing tanggung jawab kanggo kerumitan ing rasa bawang goreng. Tanpa wong-wong mau, sampeyan bakal kepenak ing bawang bombay sing rada manis, nanging uga rada lembab.

Carane Brown Bawang

Masalah kanthi nggunakake istilah "caramelized" kanggo bawang browned luwih saka sekadar ora akurat.

Apa sing nyebabake kebingungan yaiku istilah kasebut digunakake kanggo loro cara lan asil sing beda banget. Cara sing pertama, sing nyawiji karo masak sing alon banget, ngasilake bawang sing wis dirusak sel nganti saiki meh padha mbentuk tempel. Coklat alon lan merata, meh saka njero.

Cara liya masak bawang luwih cepet liwat panas sing luwih dhuwur supaya padha coklat sadurunge padha duwe kesempatan kanggo break mudhun. Sampeyan bakal mungkasi bawang cendhela sing ngemot wujud lan sawetara tektur. Padha uga luwih akeh volume.

Dadi cara sing luwih apik? Jawaban, mesthi, iku gumantung. Kadhangkala sampeyan pengin tekstur sutra lan rasa mellow nanging komplèks bawang cenderung alon, kayadene ing sup mrico abang panggang. Kadhangkala, umpamane ing sandwich nyelehake patty, rasa liyane tegas lan integritas saka potong bawang sing sampeyan entuk saka cara cepet sing kecokelatan luwih disengaja. Kanggo sup bawang bombay Perancis, sampeyan bisa nggunakake loro.

Cara loro iki gampang banget. Sampeyan bisa nggawe perangan gedhe saka salah siji jinis lan tetep ing tangan kanggo kabeh jinis resep.