Manisan affineur yaiku wong sing wis umur (sawetara kaya nyebutake "matures") keju. Akeh cheesemakers tumindak minangka affineur dhewe, ngirit umur sing kabeh cheeses. Sawetara cheesemakers tangane keju marang para affineurs kanggo mesthekake yen keju wis umur sing bener sadurunge dikirim menyang toko utawa didol menyang pelanggan. Semono uga, sawetara toko keju njupuk peran saka affineur, keju tuwa kanggo ide dhewe kesempurnaan sadurunge sade menyang pelanggan.
Carane Keju Umur
Affinage, proses keju sing tuwa, dianggep dadi seni lan ilmu. Sampeyan kudu sinau skills lan intuisi alami. Para pengusaha gedhe ngerti carane mulihake kehebohan saka saben roda keju. Para pengrajin kerep dilatih nganti suwe. Sing affineur kudu nduweni kawruh lan katrampilan ing ngisor iki:
- Ngerti karakteristik gaya lan jinis keju sing beda
- Ngerteni carane kabeh jinis keju sing digawe
- Ngerti profil rasa rasa, aroma, lan tekstur kanggo kabeh jenis keju
- Ngerti karakteristik keju ing puncak ripeness
- Ngerti lingkungan sing cocog kanggo ngetokake macem-macem jinis keju, sing kalebu nyetel asor lan suhu
- Cara kanggo ngurus keju kaya umur, kalebu ngowahi, nyikat utawa nglangi keju
- Kemampuan kanggo komunikasi rasa lan tekstur lan crita latar mburi saka macem-macem jinis keju
- Kemampuan kanggo ngolah kanthi apik karo cheesemakers, cheesemongers lan pemilik toko lan keju umur miturut spesifikasi
Carane Becik Affineur
Akeh afineurs diwiwiti kanthi nyambut gawe ing toko keju minangka cheesemongers. Iki cara paling apik kanggo ngerteni pemahaman sing jero babagan kabeh jinis keju lan sinau teknik dasar kanggo ngurus lan nyimpen keju kanthi bener. Nggarap ing toko keju uga bisa mbantu mbangun hubungan lan kontak karo penjual keju grosir lan cheesemakers.
Nggawe minangka magang utawa intern karo cheesemaker sing umur kue uga cara sing apik kanggo sinau babagan affinage. Ora ana cara kanggo ngerteni carane keju umur nganti sampeyan ngerti carane keju digawe.
Profesional keju bisa uga kasengsem karo Academie Opus Caseus, pusat ing Prancis sing menehi kursus lan latihan ing affinage.
Pundi Keju Umur?
Guwa keju bisa dadi guwa sing digawé saka watu ing pegunungan utawa guwa modern (luwih kaya kamar, rong ruangan utawa kulkas) sing wis didhekake khusus kanggo umur keju. Keju "gua" bisa dibangun ing jejere lumbung ing peternakan lan "gua" keju uga bisa ana ing jero bangunan ing tengah Manhattan.
Suhu lan kelembapan muter peran sing penting banget ing keju maturing. Gua keju yaiku salah sawijining panggonan sing bisa dikendalikake kanggo nggawe lingkungan sing becik kanggo jinis keju sing umur. Gua-gua keju kudu resik banget - affineurs asring nganggo mantel lab lan topeng utawa topi.
Gua-gua keju uga kudu beda karo macem-macem jinis keju. Baktèri lan jamur sing apik sing digunakaké kanggo tuwuh ing salah siji roda keju bisa duweni efek negatif ing macem-macem keju.
Contone, sampeyan ora pengin sethitik saka keju wedhus kanthi penuaan kulit bloomy tengen jejere roda keju biru.
Kanggo informasi luwih lengkap babagan cara gua-gua keju modern, maca postingan blog iki sing menarik babagan apa cheesemonger saka Formaggio Kitchen sinau sajrone kunjungan menyang The Cellars ing Jasper Hill.