Wiwit awal nggawe keju, pelestarian keju seger seger tansah dadi keprigelan utama sawise keju wis ngiwa banyu brine utawa meja uyah garing. Banjur, ana pamikiran sing nutupi lumahing kanthi abu abu-abu sing apik sing bisa ditemokake saka panggangan. Ing jaman sadurungé, iki awu saka kobongan anggur ing Grapevine ing Lembah Loire Prancis, sing uga dicathet kanggo kasugihan kéju wedhus seger.
Iki klebu kanggo ngreksa keju kanthi nyirnakake serangga, mikrob, lan jamur spora saka nyetel housekeeping. Uga kedadeyan kasebut uga nyedhiyakake yen awu cenderung garing.
Asam sing dianggo kanggo keju sapisan teka langsung saka geni nanging saiki digawe saka uyah lan abu sayur (sayuran sing wis garing lan diowahi dadi abu). Lebu iku resik, ora ana ambu lan ora ambu.
Alasan estetis lan Praktis
Akeh wong bisa nemokake tambahan abu / areng iki lan ngomong: "Aku ora kepengin mangan rereget karo kejuku." Kasunyatane, iki ora arang barbecue utawa abu putih. Komponen-komponen panganan sing sacukupe, sing bener-bener diresiki dening donya kedokteran kanggo kemampuan ngontrol lan nyerep racun.
Asam digunakake ing cheesemaking kanggo loro alasan estetis lan praktis. Iku akeh babagan tradisi kayata ilmu cheesemaking.
Kontras Visual
Baris abu peteng sing mlaku ing tengah-tengah keju katon visual.
Humboldt Fog saka California lan Morbier saka Prancis minangka keju sing nggunakake abu kanthi cara iki. Keju kéwan Perancis sing putih murni ing tengah kanthi abu abu-abu peteng, kayata Valencay lan Selles-sur-Cher, nggunakake abu sebagéyan kanggo pernyataan visual uga.
Pangreksan
Digunakna ing njaba keju, awu mbantu mbentuk kulit tipis.
Iki bisa ditemokake ing keju kaya keju Italia Sottocenere al Tartufo lan Saint Maure Prancis. Dawa banget, awu uga digunakake kanggo njaga endhog, kayata Morbier. Nalika nggawe keju iki, cheesemaker bakal ngowahi curd sisa menyang jamur lan nutupi curd karo lapisan abu-abu sing nipis kanggo ngreksa saka mabur nganti sapi-sapi wis dipentas maneh lan luwih keju bisa digawe. Saiki, Morbier digawe saka siji milking, nanging garis tradisional abu tetep.
Ripening
Keasaman ing keju bisa nyegah ripening, nyegah keju saka rasa lan tèkstur optimal. Asam minangka zat alkali sing netralake asam lan mbantu ing proses ripening. Kathah keju kambing Perancis minangka conto nggunakake abu kanthi cara iki.
Ing abu sayur-sayuran mbantu netralake pH permukaan keju. Nalika nggawe chemo keju sing panas ing omah, kayata camembert / brie, awu bisa ningkatake wektu tuwa tanpa ndeleng pertumbuhan cetakan keluwih ing kulit.