"Saben taun wis teka September rega jamur lan aku dituku porcini ," panulis panganan sing misuwur ing Italia, Pellegrino Artusi, ditulis abad kepungkur. Dheweke ngomong babagan ngosok jamur seger sing digunakake ing stews lan sauces nalika sasi mangsa, nanging kita bisa yakin yen porcini seger uga katon ing meja asliné : Boletus edulis minangka salah sawijining hadiah gedhe kanggo manungsa, jamur musholli sing apik banget, cukup becik kanggo menehi sugih kanggo godhok utawa saus sing elegan, nanging cukup kuwat kanggo bisa ngendhaleni barang kaya steak panggang sing disenengi karo Barolo sing apik, kayata vintage apik Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini malah nonton cara jamur: A stalk putih sing kandel lan kandel sing kandel lan peteng - yen sampeyan lagi metu lumaku ing alas Eropa lan ndhelikake clump ing sangisore wit kastanye, ing ngendi lagi asring ketemu, sampeyan uga mikir sampeyan wis kesandung menyang dongeng lan katon babagan kanggo gnomes. Temtu kita ora duwe wektu, utawa keahliane, kanggo mburu jamur. Supaya kita tuku porcini sing seger ing pasar (porcini seger bisa ditemokake ing Amerika Utara uga, nalika Barbara Kafka nandhakake yen basa Prancis nelpon cèpes, Jerman Steinpilz utawa Herrenpilz, lan Rusia Belyi Grib, lan bisa uga katon ing jeneng kasebut). Padha kudu mantep, kanthi stalks putih tanpa cacat lan topi coklat, ora nicked utawa bejat. Yen bagian ngisor tutupan duwe tinge kuning werna coklat, jamur kasebut bakal dadi overripeness, lan yen ana bintik-bintik ireng ing jero utawa jero bagian ngisor ijo jero, dheweke wis overripe.
Ing bab liyane sampeyan kudu katon minangka pratandha saka cacing (bolongan cilik).
Sanalika sampeyan njupuk omah porcini, ngempet kotoran apa wae sampeyan bisa nemokake stalks lan ngresiki jamur sing resik kanthi kain lembab - mung wisuh yen sampeyan pancen kudu, lan banjur aja nganti ing banyu panas. Saiki wis siap. Yen sampeyan nglakoni kanthi cepet, sampurna.
Yen, ing tangan liyane, sampeyan kudu ngenteni sawetara jam, mbusak stalks utawa ngadeg jamur ing tutupe - stalks kerep ngemot cacing cilik, sing mangan dalan munggah lan metu. Sanadyan padha ora aman, dheweke ora seneng.
A bab pungkasan babagan mundhut porcini seger: Masak Tuscan nyedhiyakake sajroning nepitella, semacam mangkok cilik-cilik kanthi pitunjuk oregano. Ing bagean liya ing Italia, peterseli digunaake; Aku luwih seneng nepitella amarga pasang kanthi apik karo rasa kuwat jamur. Bebas nggunakake salah siji, utawa menehi sampeyan nyoba.
Sampeyan uga bisa tuku porcini sing garing - mesthi ora bisa digodha, nanging kudu muter peran penting ing pawon: padha diberkahi karo aroma gurih apik sing nambah akeh stews lan saos, lan bisa digunakake kanggo nggawe banget risotto.
Ing mundhut porcini garing, katon kanthi teliti. Yen lagi kesel, mesthine bakal lawas lan mbokmenawa ora bakal akeh rasa. Yen wis didol saka jar, ambegan jero nalika mbukak; sampeyan kudu mambu aroma jamur kebak (sing asring cukup bisa teka liwat kemasan paket). Yen ora ana aroma, jamur ora bakal ngalami akeh. Pungkasane, goleki jamur ing jamur, lan yen sampeyan ndeleng apa-apa, deleng ing dhasar paket kanggo cacing.
Padha ngerti bab sing apik nalika padha ngambu.
Kanggo nyiapake porcini garing, nggeser mau ing cukup mung banyu panas kanggo nutupi nganti 20 menit utawa nganti wis dilumeni lan ditambahi. Ngempet, nyelehake cairan, lan cemeng. Saiki wis siap digunakake ing resep; Yen resep nyuwun liku, nyaring banyu sing disemprot (bisa ngandhut pasir) lan nambah uga - sampeyan bakal entuk aroma amba sing luwih akeh.
Resep Jamur Porcini
- Carane Cook Jamur Fresh Porcini
Saran kanggo nyiapake jamur porcini seger. - Porcini Mushroom Risotto
A sajian digawe panas sing digawe karo jamur porcini garing.
[Diedit dening Danette St Onge]