Garam jambon minangka jeneng umum kanggo campuran sodium klorida, utawa uyah meja, lan nitrit nitrit . Uga disebut InstaCure, Praha Powder, lan "Pökelsalz" ing basa Jerman. Iki digunakake ing daging supaya racun botulinum ora bisa diprodhuksi. Garam jambon iku beracun kanggo manungsa nanging ora ana ing sajroning rampung, ngobati daging ing dosis dhuwur kanggo nimbulaké penyakit utawa pati.
Garam jambon diwarnai kanthi werna ijo lan ora bisa dipisahake karo uyah meja.
Nitrite nyedhiyakake werna lan rasa kanggo daging sing disawat.
Latar mburi - Botulism Hazard
Sawise dikenal minangka penyakit sosus utawa keracunan sosis , botulism dijenengi " botulus ", tembung Latin kanggo sosis. Bab iki pisanan diterangake ing Jerman dening Justinus Kerner ing Wurttemberg taun 1817, senajan patogen lan toksin ora diidentifikasi nganti 1895 dening Emile Pierre van Ermengem, profesor ing Universitas Ghent.
Clostridium botulinum iku jeneng gram positif, ngasilake anaerob (ora bisa tuwuh ing oksigen) bakteri sing ana ing lemah lan banyu . Spora tahan lama bisa ditayangi lan bisa ditemoni ing pangan. Yen ketemu lingkungan sing bener; asam rendah lan ora ana oksigen, bakal tuwuh lan ngrembaka.
Yen bakteri ngasilake bisa ngasilake racun-racun sing disebut botulinum lan nyebabake botulism , penyakit sing ditimbulake amarga bisa nyebabake racun.
Iku angel dipateni; spora ngidini suhu 212 ° F (100 ° C) supaya dadi panas nganti 240 - 250 ° F (120 ° C) kanggo 5 nganti 10 menit perlu ngancurake.
Iki kudu nggunakake piranti ngencer meksa nalika canning ngarep.
Yen bakteri ditinggalake tuwuh lan ngasilake racun sing nyebabake penyakit, ngetokake panganan kanggo 10 - 20 menit kanggo suhu luwih saka 176 ° F (utawa 80 ° C) bakal ngancurake sebagian toksin kasebut. Iki minangka langkah sekedhik kanggo njamin omah sing dikemas kaleng lan ora bisa ngandhut asam.
Cara liya kanggo ngontrol bakteri yaiku kanthi nggunakake asam kaya cuka ing resep pengeten, ngetokake woh asam-asam tinggi, lan sayuran, kanthi nggunakake gula utawa konsentrasi gula sing dhuwur (minangka senggol utawa acar), tetep pangan ing temperatur ing ngisor 38 ° F ( 3 ° C) lan nggunakake nitrite utawa nitrates.
Nggunakake Nitrites
Nitrites nyandhet wutah ing bakteri anaerob , sing logis nyegah produksi racun. Nitrat bisa dadi nitrite liwat wektu sing ndadekake wangun wektu-release saka senyawa inhibiting. Loro-lorone iku racun kanggo manungsa ing dosis dhuwur. Cahya ngarep, saéngga, diijini tuku sodium nitrite sing wis dicukur nganggo uyah, ngurangi kasempatan saka overdosis sengaja.
Nitrite pungkasane digunakake ing daging sajrone proses penyembuhan lan diowahi dadi oksida nitrat, sing ora mbebayani. Jumlah nitrit ing daging sing diobati ora mbebayani ing pirang-pirang tingkat konsumsi normal.
Nitrat -> Nitrit -> Nitrik Oksida
Rong Formula Utama Pink Garam: Cures # 1 lan Cure # 2.
Jenis kukul uyah # 1 sing dipigunakaké kanggo ngobati kabeh daging sing mbutuhake masak, brining , ngrokok, utawa ngombak. Iki kalebu unggas, iwak, daging babi, daging babi, daging luncheon, daging sapi jagung, pates lan produk liyane. Iku kasusun saka 93.75% uyah meja lan 6.25% natrium nitrite.
lan digunakake ing tingkat 1 sendok teh saben 5 kilogram saka lemah daging.
Yen digunakake kanggo brine, nggunakake 1/2 cangkir InstaCure No. 1 saben galon banyu, plus 1 3/4 cangkir uyah Tabel, 2 1/4 sendok teh gula lan rempah-rempah sing pengin.
Penyembuhan # 2 dirumusake kanggo produk ngobati garing kayata pepperoni, salami susah, prosciutti ham, sausages garing lan produk liyane sing ora mbutuhake masak, ngrokok utawa ngaso. Sosis siji tingkat (saka campuran 1 onsat natrium nitrite (6,25%), 0,64 ons natrium nitrat (4%) nganti 1 pon uyah) digunakake saben kilogram daging.
Penyembuhan ora bisa ditransfer supaya ngetutake resep sing digunakake kanthi rapet lan nggunakake resep saka sumber sing bisa dipercaya.
Aja nggunakake uyah pucet kaya uyah meja biasa. Aja sprinkle ing panganan.
Uga dikenal minangka: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 lan Cure # 2