Ana mung papat ragi roti sing pancene kudu: glepung, ragi, banyu, lan uyah. Kabeh bahan liyane ana kanggo nambah rasa, nutrisi, werna, lan ngowahi karakteristik crumb. Kanggo dadi pan roti roti sing apik, sampeyan kudu mangerteni sethithik babagan èlmu pangertosan bab éntok kasebut supaya mbentuk sing woh-wohan, sing enak, kanthi tlap sempurna lan kerak garing. Punika apa ragi roti ragi ing adonan utawa adonan:
Glepung
Tepung menehi struktur kanggo produk. Gluten, utawa protein, ing glepung, nggabungake kanggo mbentuk web sing nangkep gelembung udara lan set. Starch minangka glepung gandum minangka bahan kanggo nambah lan ndhukung struktur. Ing roti ragi , kita kepéngin nggawé formasi gluten, saéngga mbentuk sawijining web sing ngalang-alangi karbon dioksida lan uap nalika manggang, kanggo menehi roti kanthi tèkstur (uga dikenal minangka 'remah'). Lemak lan gula mbantu nyegah tatanan gluten. Ana sawetara gula prasaja sing kasedhiya ing glepung, sing ngewangi ragi. Dadi yen sampeyan duwe resep roti tanpa sumber gula, oke - ragi bakal cukup kanggo 'mangan' saka glepung. Rembulan bakal luwih suwe maneh.
Glepung roti yaiku glepung protein sing dhuwur, lan ngasilake roti sing nduweni volume sing luwih dhuwur amarga ngemot gluten sing luwih lentur. Umpan digawe kanthi roti glepung roti nganti 10-15 menit sawise munggah sadurunge mbentuk roti kasebut supaya gluten ngendhog rada lan adonan luwih gampang digarap.
Glepung serbaguna dianggo mung kanggo paling akeh roti. Tlatah gabah kabèh ora duwe gluten amarga ana bahan liya kaya bran lan kuman sing ana ing antarane molekul gluten. Umume glepung gandum biasane digabung karo roti utawa glepung serbaguna kanggo nggawe crumb luwih apik.
Lemak
Kain lemak gluten molekul supaya padha ora bisa gabung kanthi gampang, nyumbangake kelembaban produk rampung.
Roti ragi sing nduweni lemak nganti glepung bisa luwih entheng, ora kaya dhuwur, lan duwe rasa alus banget. Lemak uga nyumbang rasa kanggo roti, lan mbantu roti coklat nalika baking.
Gula
Gula nambah rasa manis, uga nyumbang kanggo Browning produk. Peran utama ing gula ing roti ragi yaiku kanggo nyedhiyani ragi kanggo ragi. Minangka ragi lan mundhak akeh, iku migunakake gula, mbentuk produk samping karbon dioksida lan alkohol, sing menehi rasa rasa sing khas. Gula tenderizes roti kanthi nyegah gluten saka mbentuk. Gula uga ngandhut kelembapan ing prodhuk sing wis rampung.
Endhog
Endhog minangka agen leavening lan yolks nambah lemak kanggo tender lan cahya tektur. Yolks uga minangka emulsifier kanggo tekstur sing lancar lan malah ing produk rampung. Nalika akeh endhog sing dianggo, wong-wong mau menehi kontribusi kanggo rasa saka produk rampung.
Liquid
Cairan mbantu mbantu aroma ing saindhenging prodhuk, mbentuk ikatan gluten, lan bereaksi kanthi pati ing protein kanggo struktur sing kuwat nanging cahya. Cacat uga minangka uap nalika baking, nyumbang marang kelembaban produk. Ragi butuh cairan kanggo ngembang, ngasilake, nambah, lan mbentuk produk sampingan sing nggawe roti munggah.
Garam
Garam nguatake gluten, lan nambah rasa. Asam nambah rasa. Ing roti ragi, uyah mbantu ngurangi efek ragi supaya roti ora cepet banget.
Ragi
Ragi iku tanduran siji-sèl sing kasedhiya ing bentuk garing, campuran instan, lan cangkir urip. Ing ragi roti, ragi ngembang lan tuwuh kanthi nggunakake gula lan banyu sing kasedhiya, menehi karbon dioksida lan etil alkohol (fermentasi). Sanalika udhara kasedhiya, ragi dumadi.
Ing resep-resep roti ing ngendi roti munggah kaping pindho, sampeyan diwenehake kanggo 'ngalahake' ing adonan. Iki ngeculake klompok cilik utawa koloni sel ragi supaya bisa kena kontak karo udara lan pangan sing luwih akeh, sebabe kenaikan kapindho biasane luwih cendhek tinimbang munggah pisanan.
Nalika aku bisa nemokake roti urip, aku seneng nganggo dheweke amarga aku rasa rasa luwih apik.
Nanging, jajan ragi rusak banget kanthi cepet, mula aku nyoba nggunakake ing sajrone tuku. Sampeyan bisa beku roti jajan. Pilihan kapindho saya yaiku ragi kering aktif, sing aku aran nduweni rasa sing luwih apik tinimbang cepet-cepet. Ragi cepet wis dimodifikasi sacara genetis lan dikemas karo pasokan panganan dhewe, amarga rehydrates lan dadi aktif langsung nalika dicampur karo cairan. Ragi jinis iki trep banget, nanging amarga munggah banget, ora akeh rasa sing metu saka proses fermentasi.
Panganan roti pira-pira gumantung ing ragi lan wiwitan bakteri (campuran glepung, ragi, cair, bakteri) kanggo nyedhiyakake rasa asam sing khas. Bakteri iki ngurangi pH saka campuran roti, sing nambah rasa. Wiwit roti luwih asam (pH ngisor), roti iki luwih cepet tinimbang roti ragi biasa. Sampeyan bisa gawe starter ing pawon sampeyan dhewe tanpa nambahake ragi yen sampeyan nggawe roti bakar sing akeh, amarga ragi ana ing pawon. Yen sampeyan lagi anyar nganggo ragi, tambahake ragi kanggo starter.
Lan ing kene ana titik menarik: roti San Francisco Sourdough mung bisa digawe ing San Fransisco! Para ilmuwan nerangake yen bakteri ing roti kasebut asli, lan ragi sing asli saka San Francisco ana jinis mung sing bakal tuwuh kanthi bakteri khusus. Campuran saiki digawe ing kutha kasebut lan dikirim menyang bagean liya negara supaya sampeyan bisa ngasilake panganan ing San Fransisco ing omah sampeyan, nanging bakteri khusus lan ragi ora bakal tuwuh ing pawon omahmu, kaya sing ditindakake kanggo wiwitan wiwitan.