"Ora ketompo carane masak, tripe [lining weteng kawitan saka cow] iku sajian biasa," tulis penulis buku masakan Italia sing misuwur Pellegrino Artusi sing luwih cilik tinimbang abad kepungkur. "Aku nemokake iku ora cocog kanggo panjalu sing digodhog, senadyan iki ora kaya bener yen dimasak sajroning gaya Milanese, sing nyawiji dadi lembut lan cahya ... Ing pirang-pirang kutha, tripe sing wis didol wis direhake, iki ora bisa diselaki."
Sawetara latar mburi perlu ing kene. Artusi cukup sugih (dhuwite digawe cukup dhuwit saka sutra kanggo pensiunan taun 1850, nalika umur 30 taun), lan kepengin ngetung minangka panganan sing apik kanggo panganan panganan sing sedhih.
Akeh kontemporer nyritakake babagan cahya sing beda-beda, nanging: Iku cukup murah sing meh bisa dituku sedina seminggu utawa mbok menawa luwih kerep (nganti taun 1950-an, bagean gedhe saka populasi Italia kurang banget mangan daging sing luwih saka sepisan utawa kaping pindho saben minggu; mlarat mung diarani miseria lan minangka alasan utamane akeh emigrasi), lan mulane tripe minangka panganan sing umum banget ing bagean kutha sing mlarat. Lan prodhuk sampingan, duduh kaldu, luwih umum. Apa saiki toko antik sing apik banget ing Florence yaiku boiler tripe ing abad kaping sepuluh (watara taun 1905), lan sanadyan bau sing diprodhuksi dening pangolahan tripe diarani minangka "ghastly," tripe sing diprodhuksi iku cukup enak, lan sampurna kanggo panen roti utawa beras.
Sing miskin banget kanggo tuku prodhuk sing wis rampung bisa ngrasakake rasa sing paling apik kanthi nggunakake duduh kaldu.
Wiwit saiki, akeh sing wis diganti - ora ana sing nyuwun duduh sabit sabanjure, lan aku durung tau weruh apa sing wis ora wis diresiki ing pasar Italia utawa toko daging. Tripe uga ngalami renaissance kepengin banget; saiki saiki katon ing menu restoran elegan khusus ing masakan tradisional, lan wong ora ragu ngladeni tamu kasebut.
Artusi ngajak milih pedhal sing kenceng; kira-kira pon (kira-kira 450 gram) saben wong. Sampeyan kudu putih, nanging ora putih banget; Butchers Italia sing duwe pengalaman ngandhani yen tripe balung putih bisa uga wis sirna. Yen sampeyan tuku belang mentah, ngumbah maneh, ngilekake banyu kanthi becik, banjur dilebokake ing pot gedhe kanthi banyu sing akeh, 1 bawang bombay, 1 stalk celery, 1 wortel, lan sawetara parsley seger. Nggawa pot menyang godhok, ngurangi panas dadi panas, lan cook kanggo 4-5 jam, skimming permukaan cukup asring; tripe kudu dadi rada lembut. Sawise wis masak, Cut menyang dodolan cedhak lan wis siap disiapake. Apa sing kudu dilakoni?
Stewing minangka jawaban sing paling gampang. Artusi ngusulake supaya "Cut potong kasebut dadi sudhut setengah inchi lan dasiake ing kain sing disemprotake. Yen wis lemes, copot saka kain lan tumisake ing 1/3 tuwung unsalted butter lan, yen wis diserap mentega, ditambahake 2 cangkir saos daging, utawa, yen ora ana, 3/4 kilogram tomat kaleng. Mangsa karo uyah lan mrico, semir nganti suwene (sethithik sajrone jam, lan liyane bakal luwih apik , nambahake cairan minangka perlu kanggo njaga saka pangatusan), lan sadurunge sampeyan ngladeni, nganggo bledug nganggo Parmigiano sing ireng. "
Resep digambar saka Pellegrino Artusi's La scienza ing cucina e l'arte di mangiar bene, cookbook Italia sing sukses pisanan sing dituju ing kelas menengah (diterjemahake minangka Art of Well Well , 1996 House Random).
Resep Masakan Italia:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Iki sugih sup tawon yaiku panganan mangsa kesenengan paling apik. - Trippa alla Romana - Klasik, prasaja, gaya Romawi.
- Agnello Trippato - Lamb nyemplungake cara siji juru masak, hidangan tradisional Tuscan.
[Diedit dening Danette St Onge]