Aku kerep nampa email saka panyedhegake omah sing antusias, kepingin weruh carane bisa ngetungake minat lan bakat menyang karir. Sayange, butuh luwih saka passion kanggo miwiti Candy utawa bisnis coklat dhewe; kaya gaweyan wirausaha, mbutuhake investasi sing gedhe wektu, gaweyan, lan dhuwit. Kanggo entuk pangerten apa tumindak kaya iki, aku banjur nggoleki candymaker sukses sing bisa ngetokake proses.
Art Pollard, pangadeg lan Présidhèn Amano Chocolate, cukup apik kanggo njawab pitakonan babagan pengalamané miwiti bisnis cokelat gourmet cilik saka awal. Sambungake kanggo mangerteni carane dheweke wiwit nggawe coklat (ing ngarep!), Tantangan paling gedhe, buku lan kelas apa sing dianjurake, lan pitutur sing kanggo Sampeyan, omah sing ngeposake.
Guide Candy: Ayo miwiti karo sampeyan. Situs web nyatakake latar mburi profesi sampeyan ing èlmu. Apa sparked minat sampeyan ing coklat? Kepiye carane sampeyan metu saka kapentingan pribadi ing coklat kanggo mutusake kanggo nggawe karir full-time?
Art Pollard: Aku gedhé ing Los Alamos, New Mexico, asalé ing Laboratorium Nasional Los Alamos. Iku ora biasa kanggo tuwuh munggah ana tanpa éntuk latar mburi sing padhet ing èlmu-èlmu. Kutha sing éndah dikelilingi ponderosa pinus lan aku yakin papan sing éndah tuwuh. Aku lunga menyang sekolah menengah ing wilayah Seattle. Seattle dhéwé dadi panganan ing Mekkah, lan iwak seger lan prodhuk sing apik ditemoni ing Pasar Pike Street nimbulaké petualangan kulinerku sing luwih cepet. Nalika lulus saka kuliah, aku miwiti perusahaan software cilik. Kita ngrancang lan nulis mesin telusur, utawa dadi luwih spesifik, teknologi telusuran sing nyata. Perusahaan liyane nyathet lan nggunakake teknologi kita kanggo situs web utawa produk. (Odds yaiku persentase utama saka pembaca sampeyan ing komputer omah lan komputer sawetara kode sing dikembangake.)
Nalika aku isih lulus kuliah, aku kepingin bisa nggawe coklat dhewe . Aku nyatakake iki marang kanca sing aku kerja ing departemen fisika. Ing wektu aku ora ngerti apa sing ditindakake, mung sing ora umum rampung. Panjenenganipun nyariosaken dhateng kula bilih kula mboten saged nindakaken lan punika kathah mboten saged tanpa atusan ewu utawi jutaan dolar ing peralatan.
Iki kejiret sandi, Nanging, ing wektu, aku ora nguber banget adoh. Ora suwé sawisé, aku ana ing Hawai'i nalika bulan madu, lan bojoku lan aku nemokake outlet kanggo perusahaan Belgia "confectionery". Coklat padha ayu. Dheweke sajrone spektrum werna, lan arupa kaca tampilan cilik sing ayu, dheweke katon kaya permata sing glistening. Ing wektu iku, mesthine ana sing bisa ditemokake sing paling apik. Nalika aku takon marang wanita ing counter carane akeh biaya, dheweke mangsuli $ 2.00. Aku lungguh. $ 2.00 kanggo potongan "Candy"! Aku miskin ing wektu, sawise bubar lulus, lan perusahaan lunak saya isih limping. Lan $ 2.00 luwih larang tinimbang saiki. Sanajan mangkono, aku mung $ 4.00 kanggo bon-bon kanggo bojoku lan aku. Sanalika sawise ngicipi, kita loro-lorone padha saling melu lan ngerti yen ana sing khusus. Aku ketagihan. Sayange, perusahaan ing ngendi aku nemokake katresnan kanggo coklat ora diwakili maneh ing Amerika Serikat. Sanajan mangkono, aku bakal tansah ngelingake yen wayahe pisanan nalika aku nemokake yen bon-bon bisa uga ora mung potongan permen, nanging uga seni.
Minangka piranti lunak perusahaan saya tansaya saya miwiti kanggo eksprimen karo mbangun refiner coklat dhewe minangka cara kanggo nylametake kodhe nalika mbutuhake mbusak sirahku.
Aku nyinau karo rancangan sing beda kanggo ndeleng carane saben desain ngubah rasa lan tektur saka cokelat pungkasan. Pungkasan, sawise akeh pengulangan, aku teka kanthi desain sing aku pikir bisa kerja apik banget. Liyane uga mikir banget, amarga ora suwe sadurunge kanca-kanca lan kulawargane padha clamoring kanggo coklat. Ora suwe sadurunge aku ana ing salah sijine kamar nalika lagi ngrungokake chamber coklat ing kamar liyane.
Sawise sawenehing wektu, perusahaan piranti lunak saya ndharat kontrak gedhe, lan mitra bisnisku lan aku mutusake yen kita kepengin nglakoni apa-apa sing ora biasa karo kejatuhan. Panjenenganipun ngandharaken bilih kita ndamel coklat, amargi kula sampun damel coklat ingkang luar biasa ing mesin ingkang sampun kula damel. Awalé, aku cukup ragu-ragu, awit ing wektu kuwi, aku wis cukup pengalaman kanggo ngerti apa tugas gedhe lan ana alasan sing apik banget yèn wong ora nggawe coklat saka ngeruk ing skala cilik.
Malah, sawise akeh diskusi karo mitra bisnis, kanca-kanca, kulawargane, lan koki lokal, aku pungkasane yakin lan mateni.
Panduan Candy: Kepiye sampeyan sinau nggawe coklat? Apa sampeyan njupuk kelas , magang karo sapa waé, sinau dhewe, utawa nglakoni kombinasi sawetara ing ndhuwur?
Art Pollard: Akèh sing aku sinau, aku sinau liwat nyoba lan kesalahan nalika aku mbangun lan nyoba pamutih coklatku. Aku mburu akeh informasi kaya aku bisa liwat perpustakaan universitas lokal lan mundhut akeh buku langka lan angel. Iki mbantu aku ing dalan. Sanadyan, ana akeh prabédan antara nggawe coklat ing tingkat indhustri kanggo tujuan indhustri kanggo nggawe bar gula lima puluh sen kanthi biaya sing paling murah lan ing ngendi aku pengin pindhah. Tujuan saya yaiku kanggo gawé bar sing fokus ing rasa. Kene, aku dhewe.
Sawise proses aku dipaku, aku menyang Eropa lan sinau nggawe cokelat ing sekolah resepsionis. Kene maneh, fokus ana ing pabrik industri, lan supaya aku bisa njupuk apa sing bisa saka kelas lan murup trailku dhewe. Aku nggawe akeh kanca apik nalika aku ana ing kono, sawetara saka aku isih tetep sesambungan karo.
Aku uga nginep-edumake lelungan ngubengi Eropa neng loro toko coklat lan pabrik coklat. Aku nemokake iki migunani banget saka point of view. Salah sawijining kelasku lan risetku ora tau mulangake aku cara paling apik kanggo nangani akeh masalah cilik sing ngasilake nalika nggawé coklat ing skala gedhe. Ana apa wae sing sampeyan ora ngerti nganti sampeyan tengen ing nglukis, lan ing wektu iku kadhangkala kasep. Kawruh iki, aku pracaya, luwih penting tinimbang nalika sekolah, amarga praktis lan migunani banget.
Pedoman Candy: Nalika aku krungu "pabrik cokelat," aku bisa ndeleng wahyu Willy Wonka. Sampeyan bisa nggambarake persiyapan pabrik sampeyan? Pira manawa buruh sampeyan duwe? Endi sampeyan njaluk machinery sampeyan?
Art Pollard: Pabrik kita cukup cilik. Saiki, pabrik mung sekitar 2.000 kaki persegi lan kabeh kamar siji. Kita bubar njupuk alih unit liyane ing bangunan kita lan digunakake kanggo njupuk dicet lan siap supaya kita bisa nggedhekake menyang uga. Nalika kita miwiti, kita mung cukup kanggo nggawe coklat lan ora ana maneh. Nanging, saiki sing kita tindakake, kita wis nemokake manawa kita bisa migunakake papan sing luwih akeh tinimbang apa sing wis kita rencanakake.
Bebarengan karo tembok, kita nyuwun kembang cacahe ukuran gedhe, kembang kakao, lan macem-macem panggonan saka lelungan menyang Amerika Tengah lan liya-liyané. Iki mbantu ngowahi warna kanggo pabrik lan nggawe maneh. Aku meh kabeh fotografi kita, supaya ana rasa kepuasan gedhe ning weruh cetakan ayu sing kaya mengkene ing tembok lan ngerti yen dheweke ora dituku nanging ciptane dhewe.
Proses kita diwiwiti kanthi ngemot kacang buncis coklat menyang meja urutan. Tabel gadhah kemewahan langkung kathah ingkang ngidini kita ngangkat tas menyang udara saengga kita saged ngosongaken langkung gampang. Kabeh kacang kakao kita ing titik iki diurutake kanthi tangan kanggo mesthekake yen tas sing kita tampa saka peternakan ora duwe watu, tongkat, lan alat pertanian sing bisa ngrusak mesin kita utawa entuk coklat pungkasan. Kita golek kabeh jinis-jinis sing menarik sing diselehake ing tas kacang buncis.
Sawise kacang buncis diurutake, kita nggunakake wheelbarrow kanggo njupuk menyang roaster kita. Kita ngimpor roaster kita saka Portugal. Senajan diprodhuksi ing taun 1962, ngetrapake rancangan sadurungé. Nyatane, ukiran saka buku coklat diterbitake taun 1912 nuduhake roaster meh padha. Punika cylindrical, limang kaki watara lan watara wolung kaki. Pintu gedhe mbukak ing ngarep, diayunake liwat pajangan. Ing jero ana panci gedhe watara dhetik diameter, ing ngendi kita muat lan ngobong kacang buncis kita. Nalika tutup sirkular mati, aku ora bisa mbantu nanging mikir kaya Star Death saka film Star Wars. Nalika kita manggang kacang buncis, kabeh tetangga kita bisa mambu aroma kasebut. Lingkungan kita mambu kaya oven gedhe sing kebak cokelat. Tetangga kita ngandhani pengunjung babagan apa wilayah sing apik ing ngendi dheweke bisa kerja.
Mesin sabanjure kita, mesin winnowing kita. Dumunung ing jejere roaster. Mesin winnowing crushes kacang buncis kanggo nyisihake husk fibrous saka meat saka buncis. Mesin winnowing banjur ngelasake potongan buncis (disebut "nibs") kanthi ukuran lan banjur nggunakake sistem vakum kanggo misahake cahya cahaya adoh saka nibs luwih abot. Nalika nibs metu saka mesin winnowing, padha tiba ing tubs lan siap digawe coklat.
Kita nggunakake melangeur (tembung Perancis sing tegese mung "kanggo nyampur") kanggo nggiling nibs kita menyang omben-omben coklat. Kanggo sing ora diwenehi, iki ora ngombe alkohol nanging mung ngandhut kacang buncis-setara karo baking coklat. Kita nambah gula ing kene vanila. Aku dhewe ngasilake vanila kaya aku ngasilake kacang buncis. Sawise kacang buncis wis tekan konsistensi sing bener, kita muat coklat menyang ember limang galon lan muat menyang mesin sabanjuré, pabrik roller.
Penggilingan kincir angin iku mesin sing gedhé ing ngendi seri saka roll rolls nglawan saben liyane, sing di-push bebarengan karo akeh pasukan. Kita nggunakake kincir roller kanggo grind bahan coklat nganti padha becik Gamelan. Akeh wong sing kesengsem yen nalika coklat metu saka refiner, dheweke ora cair nanging guncang, kaya polong kayu.
Nalika kabeh coklat wis mbukak liwat refiner muter, kita mbukak menyang kita conche. Ateges sing gedhe yaiku mesin sing ngetokake cokelat lan ndorong utawa ora bisa digunakake kanggo wektu sing suwe. Proses iki ngidini sawetara lengo asam lan asam kanggo nguap lan nambah rasa lan tèkstur coklat. Sapérangan aspèk liyané kanggo conching uga bisa nambah rasa lan tèkstur. Conching minangka fase krusial, penting banget kanggo pangembangan rasa. Aku nglampahi akeh wektu ing pabrik kaya kita conching; kadhangkala aku wis ditemokake ana ing kono mung supaya aku bisa nyetel kacepetan lan temperatur sanget kaya ngobrolake cokelat supaya cokelat akhir minangka cedhak sampurna kayata bisa.
Nanging ora kabeh romansa, nanging. Nalika kita lagi produksi, pabrik kita bakal dadi panas banget. Iki apik ing mangsa, nanging ing mangsa panas, bisa dadi pengalaman sing cukup. Minangka konsèp, asam (kayata asam asetat) nguap, lan uga volatil liyane. Gumantung ing jinis buncis, iki bisa nggawe mata banyu, lan butuh wektu kanggo bisa digunakake. Pungkasan, kanthi kabeh mesin, pabrik bisa banget banter, supaya piranti pangrungu bisa diwenehake. Iku, ing pungkasan, karya banget lan angel. Ing wektu sing padha, seniman-seniman klasik wis suwe ngalami kondisine supaya bisa nggawe patung porselin, kaca, lan tembaga. Coklat, aku pracaya, ora ana sing ngecakake tradisi gedhe iki.
Kita duwe telung buruh. Loro saka kita nggawe coklat, nalika pihak, sing kita mung nggawa, pasar iku. Aku dhewe ngawasi saben batch lan nggawe resep-resep sing digunakake.
Wonten ing pundi kita pikantuk mesin kita, paling kathahipun saking Eropa. Éropah duwé tradhisi coklat sing ora ana ing Amerika Serikat. Ing Amerika Serikat, sawetara pemain kunci kanggo akeh wis ngasilake coklat kanggo pirang-pirang taun. Mulane, angel banget kanggo njupuk mesin ing Amerika Serikat kanggo nggawe cokelat, senadyan mesin kanggo nggawe cacat relatif gampang teka.
Guide Candy: Pira suwene wektu kanggo nggawe coklat ing omah kanggo mbukak pabrik?
Art Pollard: Inggih, aku nggawe coklat kanggo sawetara taun ing omah kanggo kanca-kanca lan kulawarga sadurunge aku tau malah wiwit ngelingi nggawe coklat profesional. Sawise kita mutusake kanggo miwiti ngedol coklat ing skala sing luwih gedhe, iku dadi balung sing beda-beda. Refiner coklat sing wis dak rampungake kanthi cetha banget. Luwih, tujuan kita wis kanggo nggawe sawetara coklat paling luar biasa ing donya, lan refiner coklat sing aku wis dibangun mung ora bisa ngontrol apa sing dikarepake. Amarga iki, kita kudu nyawang Eropa kanggo nemokake peralatan sing dibutuhake. Sebagian besar peralatan sing kita karepake angel ditemokake ing Eropah, lan panemuku saya mundur.
Aku ngenteni sawetara wektu nglacak machinery sing bakal ora mung kanggo nggawe coklat nanging bakal uga nggawe profil roso tartamtu sing aku seeking. Aku bakal mabur lan bisa uga nyoba. Sawise kita nemokake mesin sing cocok, proyek iki mung diwiwiti. Saka ing kana, kita kudu ngimpor mesin, ngrampungake, ngresiki maneh, ngontrol kontrol listrik, lan entuk kabeh munggah lan mlaku.
Kita uga kudu nemokake bangunan cocok. Iki njupuk akeh gawean dhewe amarga ora saben bangunan cocok, nanging yen kita nemokake gedhung sing dianggep "meh sampurna,", kita kudu ngowahi lan ngecor kanggo nyiapake. Kabeh ing kabeh, digawe kanggo persil lan akeh karya lan akeh bengi pungkasan. Iku umum kanggo nggarap dina lengkap ing pabrik, banjur mulih lan nglampahi wektu karo kulawarga. Sawise anak-anakku ana ing amben, pasangan bisnisku Clark, lan aku bakal ketemu bali ing pabrik kanggo sawetara jam kerja liyane.
Supaya kabeh, kabeh mau njupuk telung taun kanggo nglacak peralatan sing dibutuhake, ngrampungake mesin lan ngrancang papan kita. Aku mangu-mangu yen bisa rampung ing wektu kurang, amarga paling wektu panundha ing njaba kendhali (kayata perlu ngobati peralatan sing mesthine wis apik nalika kita tuku).
Pedoman Candy: Ana akeh omongan lan kritik babagan industri permen sing didominasi dening sawetara perusahaan gedhe, lan operasi kulawarga cilik sing dituku metu utawa digawe saka rak. Aku mbayangno yen minangka produsen coklat wiwitan, iki mesthi dadi masalah. Kepiye pendekatan pendekatan kanggo entuk pangenalan lan distribusi?
Art Pollard: Pranyata, akeh kritik sing sah. Industri permen, utamane akhir-akhir iki, ditandhani dening pengirangan. Saiki, meh saben permen sing ditepungi digawe kurang saka setengah perusahaan. Sawetara perusahaan berjuang tetep merdika, kayata JustBorn (Mike lan Ike, Tamales Panas, lan liya-liyane), nanging perusahaan sing luwih gedhé mung sawetara lan adoh. Cukup katon ing mburi paket nalika sampeyan tuku bar Candy. Sampeyan bakal kaget karo sing bener nggawe. Loro-lorone pesaing kita wis dituku ora suwe, lan aku mbayangno akuisisi kayadene iki bakal terus kanggo sawetara wektu teka, luwih consolidating industri.
Malah, isih ana kamar ageng ing industri confections. Kita kabeh kenal karo toko cokelat lokal sing digawe coklat tangan dicelup. Cukup babagan saben kutha nduweni toko kaya iki, lan akeh kutha duwe sawetara. Iki panggonan para raksasa industri gedhé ora bisa saingan. Padha ora bisa menehi perhatian lan perhatian sing bisa disedhiyakake dening toko lokal. Tambahan, truffles kualitas apik lan bon bonek ora bisa didistribusikake dening industri raksasa permen amarga kerja keras tambahan sing dibutuhake kanggo nggawe lan umur simpenan sing luwih cendhek.
Iki mbukak lawang kanggo tukang ngocok cilik. Sakabehing kita prihatin, gol kita mung nggawe coklat paling apik. Iku nglawan filosofi pribadi kanggo tuwuh perusahaan mung kanggo ngedol barang. Latar mburi ing piranti lunak wis ngidini aku mirsani akeh pitukon. Aku nemokake manawa ora ana prasetya apa sing dijanjekake dening perusahaan pamrentah, nalika perusahaan dituku, budaya perusahaan bakal berubah, asring ngancurake apa sing gawe perusahaan gedhe. Pemain kunci bakal dipecat, dijaluk ninggalake, utawa dikorupsi, lan asilé bakal ditindakake; lan ing pungkasan, kualitas bakal kena pengaruh. Aku percaya iki ora adil kanggo karyawan sing wis mbangun perusahaan lan ora adil marang konsumen sing wis nggawe hubungan karo. Komputer Apple nduweni masalah sing padha: perusahaan iki wis pirang-pirang taun dadi para pemilik saham lan tuntutane kanggo kenaikan jangka pendek. Sawise Steve Jobs, salah sawijining visioner asli sing miwiti Apple, teka maneh, kabeh jinis apik wis diwiwiti (iPod dadi salah sawijining), lan sihir bali.
Minangka carane kita njaluk tembung metu, jawaban sing ana ing siji tembung: "kualitas." Nalika kita mbagi cokelat kita karo wong liya, dheweke wis kagum karo kualitas apik sing bisa ditindakake-utamane ing wektu sing cendhak. Sampeyan nemokake wong sing durung tau seneng coklat gelap sadurunge mencukake cokelat lan ora mung ngirimake saka kita nanging uga ngandani kanca-kanca. Aku percaya yen sampeyan bisa entuk tingkat kualitas dhuwur, masyarakat bakal nanggapi-utamane yen sampeyan duwe semangat sing kuwat kanggo apa sing sampeyan lakoni, kaya kita.
Masyarakat wis dibanjiri kanggo taun-taun kanthi produk biasa, lan ing arena iki, jajanan manisan ora bisa saingan. Perusahaan gedhe duwe wilayah iki sing disajek lan mbokmenawa mesthine. Nanging, aku pracaya yen ana kamar ing dhuwur dhuwur lan ing pasar niche spesialisasi ing ngendi perusahaan industri gedhe ora bisa saingan. Ana akeh macem-macem panggonan kanggo siji perusahaan kanggo nepaki. Salajengipun, ngukur sukses ing ewonan ton, ananging kathah pedamelan ingkang langkung gampil ngukur kasuksesan angka langkung alit.
Kue goreng uga ana ing posisi sing siap dianyari. Kaya ing industri coklat, sampeyan ndeleng iki ing industri piranti lunak, ing ngendi perusahaan perangkat lunak cilik sing tansah nganyari lan mindhah industri maju. Manawa, Microsoft nyalin (utawa tuku), nanging mung sawetara srigala mung sing nyurung amplop kasebut. Lan uga kaya Microsoft, isih ora ngilangi toko-toko program cilik. Aku percaya iki analogi kanggo industri confectionary.
Maca pitakonan wawancara liyane:
- Apa wis dadi tantangan paling gedhe nalika miwiti bisnis coklat dhewe?
- Apa sampeyan duwe saran kanggo bakal pengusaha permen?
- Apa ing Amano Coklat?